contaminación cruzada

Cuando los alimentos no son almacenados correctamente, las bacterias pueden ser transferidas de un producto a otro. Es entonces cuando hablamos de contaminación cruzada, que según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), puede producirse cuando hay contacto entre alimentos crudos (carnes, aves, pescados y huevos). Los alimentos ya cocinados también pueden ser contaminados cuando son almacenados junto a los crudos.

Afortunadamente, hay buenas prácticas que podemos hacer en casa para evitar la contaminación cruzada y el riesgo a sufrir alguna reacción alérgica que perjudique nuestra salud.

Orden correcto en el frigorífico

Según la FEN, se recomienda almacenar en la nevera los alimentos crudos debajo de alimentos cocinados o listos para el consumo (así evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y que estos se puedan contaminar).
Las piezas de carne y pescado deben almacenarse por separado de carnes, aves de corral y pescados picados, ya que en el caso de estas últimas la superficie de contacto con el aire es mayor y hay más posibilidad de que proliferen microorganismos en el alimento. De la misma manera, tanto los cocinados como los crudos se conservarán por separado. Lo mejor para ello es utilizar tuppers herméticos, o en su defecto film transparente.

Además, deberemos mantener el frigorífico con una temperatura adecuada: en torno a 40C, mientras que el congelador tiene que mantenerse a -180C.

Cuando hay sobras de comida, es mejor no esperar mucho tiempo para ponerlos en la nevera, y si el plato que hemos cocinado está todavía caliente, entonces dejaremos que se enfríe para dejarlo nuevamente en el frigorífico.
La limpieza de la nevera es importante. Es recomendable limpiarla una vez a la semana y controlar el estado de los alimentos, para tirar los que ya no nos sirven pero están ahí almacenados durante tiempo.

la contaminación cruzada

Higiene personal y hábitos

Las bacterias también pueden transferirse a la comida desde la propia persona, o a través de los utensilios de cocina. La Fundación Española de la Nutrición (FEN) aboga por mantener una buena higiene personal y buenas costumbres, y recomienda:

    • Lavarse las manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
    • No estornudar o toser cerca de ellos.
    • No chuparse los dedos cuando se prueba una comida.
    • No trabajar con heridas, úlceras o supuraciones no convenientemente cubiertas mediante un apósito no poroso, dedal o guante.
    • Usar utensilios y recipientes diferentes para los distintos alimentos y mantener siempre limpias las superficies y equipos de cocina.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios, OCU, la higiene y la correcta manipulación de alimentos es la forma más eficaz de reducir riesgos. Por tanto, lavaremos y desinfectaremos bien todo aquello susceptible de ser tocado por distintos alimentos, como las tablas de cocina.
Si podemos, evitaremos usar la madera y emplearemos otros materiales, pues es más propenso a la acumulación de microorganismos.
La OCU explica que hay algunos factores que se deben tener bajo control, por ser aquellos que más facilitan la proliferación de los gérmenes:

    • La temperatura: la mayoría de las bacterias se reproducen de forma óptima a 370. Para dificultar su multiplicación, se debe, por un lado, mantener siempre por debajo de los 50 aquellos alimentos que deban estar refrigerados y, por otro, alcanzar al menos los 650 durante dos minutos al cocinarlos.
    • Nutrientes y humedad: donde hay restos orgánicos, si además hay humedad, es más fácil que se reproduzcan los gérmenes. La mejor forma de prevenirlo es una limpieza cuidadosa antes de preparar los alimentos.

Cómo se produce la contaminación cruzada de los alimentos

Como hemos mencionado, la contaminación cruzada suele ser una causa común de intoxicación a través de la alimentación. Se produce por la transmisión de bacterias de un alimento contaminado, generalmente crudo, a otro también crudo o bien cocinado.
La contaminación de los alimentos directa es la más frecuente y difícil de controlar. Y puede darse, generalmente, cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Esto se puede realizar, tanto por contacto directo como indirecto, por las manos, cuando utilizamos utensilios y otros compartidos… Hay que destacar que la contaminación cruzada puede producirse en cualquier punto de la cadena alimentaria.

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